寧靜海的天際線

好吃的胡椒餅需烤得酥香脆，內餡飽滿，最好大口咬下會噴肉汁！我們買南港老張、萬華福州元祖、饒河街福州世祖每天都大排長龍的胡椒餅，請烹飪老師蔡季芳、調味品採購倪佳琪、肉品專家李清泉試吃評比出各家特色。
資料來源:【壹蘋果美食王】
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

關於3家胡椒餅店，每位評審最注重的是外皮、內餡等每個層次的表現，因此，經過將近4小時到現場試吃以及回溫再試吃的過程，評審終於有了一致的看法。 

「福州元祖」的胡椒餅外表較圓，餅皮吃來紮實有嚼勁，肉餡頗香。

老張外皮酥 胡椒味濃
「第一名是老張胡椒餅。」3位評審異口同聲，不論餅皮的層次，或內餡不油膩的口感，老張都有著最佳的表現。之前就已吃過的蔡季芳說，「老張胡椒餅很耐吃，肉餡中有鹹味，胡椒味比較重。」倪佳琪則覺得：「內餡可以吃到濃厚的胡椒味，感覺是以黑胡椒細粒調味，吃到最後甚至有點辛辣感。」至於第2名，蔡季芳以及李清泉一致認同位於萬華的福州元祖表現最好，因為不論外皮或者湯汁的表現，都接近傳統。
回溫試吃則有戲劇性的結果，第1名變成了萬華福州元祖，經2小時以上冷卻再回溫後仍保有湯汁，較厚的外皮也因吸收湯汁顯得軟嫩，「吃來反而比較不乾硬。」倪佳琪說。
而老張胡椒餅依然保有酥脆感，只是外皮經加熱後更顯黑，內餡保持清爽的甘潤，榮獲評審的第2名。相較於老張和元祖，雖然福州世祖內餡很實在，但專家認為皮過厚，有烤不熟的情形，是美中不足之處。 

「福州世組」胡椒餅咬開後，可嘗得到濃濃肉香。
胡椒餅報你知
曾赴福州就讀「福建省烹飪學校」1年的 蔡季芳老師，吃過了福州拌麵、扁肉（餛飩）等傳統美食，她發現打著「福州」名號的胡椒餅卻是遍尋不著。「福州只有繼光餅。」 蔡季芳老師以她在福州遊歷1年、並請教當地人的經歷說。在地緣上，馬祖和福建最近，飲食文化也與福州最像，可是馬祖當地有繼光餅，卻沒有胡椒餅。根據她實地走訪的經歷，胡椒餅應該是台灣才有的產物。 

    
鋪入均勻的酥油，才能讓餅皮在烘烤後均勻且酥香。 
比例均勻的餡料搭配，是胡椒餅的美味關鍵之一。 
胡椒餅放入烤爐後要不時調整火候，才能避免過焦。 



胡椒餅的餅皮、蔥花、肉餡比例極佳。30元

現吃第一名 南港老張 
「老張燒餅店」位忠孝東路底，每個下午可以賣700個胡椒餅！當胡椒餅吃進嘴裡，酥香餅皮和辛香內餡搭配得宜。這裡的麵皮用老麵發酵，中間鋪一層酥皮，餅皮烤好後呈現勻稱層次；內餡則是將黑豬肉以肥2瘦5的比例加入醬油、糖、胡椒等拌勻包入後，最後壓上三星蔥花後再包起。

「老張」每爐只烘烤70個，好滋味吸引客人大排長龍。 

堅持木炭烘烤
炙烤時，就像多數的知名店家一樣，「老張」的胡椒餅堅持用木炭烘烤，並以300℃高溫烤15分鐘以上。過去做燒餅、豆漿出身的老闆娘 張太太說，「就要烤到這種火候，吃起來才會既乾且香。」
咬開酥香餅皮後，經高溫燜烤的蔥花溢出清甜湯汁，與充滿胡椒辛香的肉汁融合成鮮腴的滋味，品嘗時還能享受到咀嚼鮮美肉塊的口感，吃完後有飽足感卻不覺負擔，非常舒服。

店家資訊
地址：台北市忠孝東路7段602號
電話：02-2783-5591
營業時間：
胡椒餅周二~周六14:00~19:00
三角餅周二~周日06:00~11:00
小酥餅周六07:00~11:00
周日07:00~11:00、14:00~19:00 周一休

冷藏建議回溫方式
烤箱預熱到最高溫，烤1~2分鐘後燜5分鐘。 

利用300℃高溫炭烤，最能逼出麵香肉甜。

老闆娘在待烤的胡椒餅刷糖水，使胡椒餅色澤更美。 

回溫更可口 萬華福州元祖

「福州元祖」的胡椒餅瘦肉較多，餅皮酥香有嚼勁，吃來肉甜不膩。40元，9/11後漲價為45元。 

走出龍山寺捷運站旁的防火巷，找到「福州元祖」門口，看到胡椒餅快要出爐了，人潮從四面八方湧入，客人都是「巷仔內」的熟客，先領取號碼牌，等快出爐再來領就好！
「福州元祖」的豬肉肉餡以五香、黑胡椒、白胡椒等香料醃浸入味，肥、瘦肉相間恰到好處。蔡季芳認為「福州元祖」最具福州繼光餅的風味，倪佳琪說：「內餡多汁又不膩。」李清泉覺得五香調味很好。剝開胡椒餅，胡椒與豬肉的香氣隨熱氣衝出，餅皮酥香，豬肉偏甜，胡椒添香卻不搶味，胡椒餅的4個角色：「餅皮、豬肉、胡椒、青蔥」都有精采演出。
用300℃高溫的木炭爐火烤約30分鐘即成。 

辛香料提味饒河街 福州世祖
店家資訊
地址：台北市和平西路3段89巷2弄5號（捷運龍山寺站1號出口左轉）
電話：02-2308-3075
營業時間：09:30~19:00
無休
10個以上可電話預訂（預訂限周一~五）

冷藏建議回溫方式
1.將冷藏的胡椒餅放入微波爐，以中溫加熱2分鐘。
2.再將胡椒餅上下以錫箔紙蓋上（不需密封），放入烤箱烤5分鐘。
老闆吳玉成說，烤胡椒餅最重要的是溫度的掌控。
打開每本北市旅遊導覽手冊，幾乎都能發現有介紹位於饒河街的「福州世祖胡椒餅」，「每次看到有遊覽車載日本遊客來排隊，我就覺得很開心。」老闆吳玉成開心的不只是有錢可賺，更重要的是一塊胡椒餅，竟可以做到名揚四海。

肉餡半肥半瘦
與「老張」胡椒餅相比，「福州世祖」的味道和香氣都較濃烈，讓首次品嘗胡椒餅的人留下深刻印象。肉餡除了胡椒香外，也能吃到多種香料混雜其中，香氣顯得複雜了些；但餅皮間的層次不明顯，隱隱透出些奶油香。美中不足的是，麵皮部分烤不透，咀嚼時覺得口感受到干擾。李清泉覺得「皮過厚，肉餡的肉、油分布不均，但餡非常實在，而胡椒味和蔥味較不足。」

店家資訊
地址：台北市饒河街249號前
電話：0939-155-100
營業時間：16:00~01:00
無休

冷藏建議回溫方式
微波3分鐘後入烤箱以180℃烤3分鐘。 

餅類簡易回溫 DIY 


燒餅有多層次皮，裡頭沒有內餡，因此只要將酥皮烤熱就行了，微波、烤箱或乾煎回溫都適合。 

除了胡椒餅外，像是燒餅、蟹殼黃、韭菜盒等餅類，都是生活中常吃到的餅皮類小點心。記者實際買了無餡的燒餅、包餡的蟹殼黃等酥餅，以及包餡的韭菜盒、蘿蔔絲餅等油煎餅，發現酥餅與油煎餅類耐保溫，置放3、5個小時都還有餘溫，若不食用，建議先冷藏較不易壞。燒餅則快冷，可簡單以小烤箱回溫。
這些餅類冷藏一夜後，記者依食譜老師朱秋樺所建議的方式重新加溫，發現燒餅類加溫簡單、包餡酥餅適合烤箱或微波，而韭菜盒等油煎類則適合以乾鍋回溫。

胡椒餅 當天食用回溫方式
若未立刻食用，放置一段時間後想加熱品嘗，可以放入小烤箱，將表面水分烤乾，約1~2分鐘即可。

冷藏後回溫方式
若是冷藏後回溫，則依外皮製作而分為酥皮、厚皮與一般外皮而有不同。

酥皮
先微波2分鐘後，再以小烤箱烤約2分鐘。


厚皮
烤箱烤3次，每次2分鐘。不能一次烤足6分鐘，否則皮會焦掉。 


一般外皮
餅皮噴水後，上下墊錫箔紙（不可包），以180℃烤3分鐘。 

燒餅 回溫方式

微波 不蓋蓋子，微波約20至30秒。
烤箱 小烤箱預熱至燈管變紅，以錫箔紙包住，烤約1分鐘。


乾鍋 乾鍋燒熱，轉小火乾煎，兩面翻煎約3次即可。 

包餡酥餅類 回溫方式

蟹殼黃、紅豆酥餅、肉餅等，都是屬於包餡的酥餅，冰過後回溫，得讓餡熱又要保持皮酥，乾煎容易出油令皮軟，用烤的容易乾，微波則能保持皮酥口感。


微波 不蓋蓋子，微波約20至30秒，取出常溫放30秒。
烤箱 蓋上錫箔紙，不需密封，烤約1分鐘至熱。 
乾鍋 乾鍋燒熱，邊煎邊壓至中間軟，但外皮不易保持酥香。

包餡油煎餅 回溫方式 
韭菜盒、蘿蔔絲餅由於以油煎過，冷藏後皮會癱軟，建議可微波後再烤，或是直接乾煎。
微波 不蓋蓋子，微波約40秒。

烤箱 1公分厚蘿蔔絲餅烤1至2分鐘，微波30秒後再烤至表皮乾黃即可。


乾鍋 乾鍋燒熱，兩面翻煎至表皮稍微焦黃即可。