寧靜海的天際線

現吃 老張奪冠.回溫 元祖最讚   「南港老張」胡椒餅餅皮層次分明,內餡鮮美不膩,贏得評審一致的認同。 

好吃的胡椒餅需烤得酥香脆,內餡飽滿,最好大口咬下會噴肉汁!我們買南港老張、萬華福州元祖、饒河街福州世祖每天都大排長龍的胡椒餅,請烹飪老師蔡季芳、調味品採購倪佳琪、肉品專家李清泉試吃評比出各家特色。 資料來源:【壹蘋果美食王】 報導美食組 攝影副刊攝影組

關於3家胡椒餅店,每位評審最注重的是外皮、內餡等每個層次的表現,因此,經過將近4小時到現場試吃以及回溫再試吃的過程,評審終於有了一致的看法。 

「福州元祖」的胡椒餅外表較圓,餅皮吃來紮實有嚼勁,肉餡頗香。 老張外皮酥 胡椒味濃 「第一名是老張胡椒餅。」3位評審異口同聲,不論餅皮的層次,或內餡不油膩的口感,老張都有著最佳的表現。之前就已吃過的蔡季芳說,「老張胡椒餅很耐吃,肉餡中有鹹味,胡椒味比較重。」倪佳琪則覺得:「內餡可以吃到濃厚的胡椒味,感覺是以黑胡椒細粒調味,吃到最後甚至有點辛辣感。」至於第2名,蔡季芳以及李清泉一致認同位於萬華的福州元祖表現最好,因為不論外皮或者湯汁的表現,都接近傳統。 回溫試吃則有戲劇性的結果,第1名變成了萬華福州元祖,經2小時以上冷卻再回溫後仍保有湯汁,較厚的外皮也因吸收湯汁顯得軟嫩,「吃來反而比較不乾硬。」倪佳琪說。 而老張胡椒餅依然保有酥脆感,只是外皮經加熱後更顯黑,內餡保持清爽的甘潤,榮獲評審的第2名。相較於老張和元祖,雖然福州世祖內餡很實在,但專家認為皮過厚,有烤不熟的情形,是美中不足之處。  「福州世組」胡椒餅咬開後,可嘗得到濃濃肉香。 胡椒餅報你知 曾赴福州就讀「福建省烹飪學校」1年的 蔡季芳老師,吃過了福州拌麵、扁肉(餛飩)等傳統美食,她發現打著「福州」名號的胡椒餅卻是遍尋不著。「福州只有繼光餅。」 蔡季芳老師以她在福州遊歷1年、並請教當地人的經歷說。在地緣上,馬祖和福建最近,飲食文化也與福州最像,可是馬祖當地有繼光餅,卻沒有胡椒餅。根據她實地走訪的經歷,胡椒餅應該是台灣才有的產物。       鋪入均勻的酥油,才能讓餅皮在烘烤後均勻且酥香。  比例均勻的餡料搭配,是胡椒餅的美味關鍵之一。  胡椒餅放入烤爐後要不時調整火候,才能避免過焦。  胡椒餅的餅皮、蔥花、肉餡比例極佳。30元 現吃第一名 南港老張  「老張燒餅店」位忠孝東路底,每個下午可以賣700個胡椒餅!當胡椒餅吃進嘴裡,酥香餅皮和辛香內餡搭配得宜。這裡的麵皮用老麵發酵,中間鋪一層酥皮,餅皮烤好後呈現勻稱層次;內餡則是將黑豬肉以肥2瘦5的比例加入醬油、糖、胡椒等拌勻包入後,最後壓上三星蔥花後再包起。 「老張」每爐只烘烤70個,好滋味吸引客人大排長龍。  堅持木炭烘烤 炙烤時,就像多數的知名店家一樣,「老張」的胡椒餅堅持用木炭烘烤,並以300C高溫烤15分鐘以上。過去做燒餅、豆漿出身的老闆娘 張太太說,「就要烤到這種火候,吃起來才會既乾且香。」 咬開酥香餅皮後,經高溫燜烤的蔥花溢出清甜湯汁,與充滿胡椒辛香的肉汁融合成鮮腴的滋味,品嘗時還能享受到咀嚼鮮美肉塊的口感,吃完後有飽足感卻不覺負擔,非常舒服。

店家資訊 地址:台北市忠孝東路7段602號 電話:02-2783-5591 營業時間: 胡椒餅周二周六14:0019:00 三角餅周二周日06:0011:00 小酥餅周六07:0011:00 周日07:0011:00、14:0019:00 周一休

冷藏建議回溫方式 烤箱預熱到最高溫,烤12分鐘後燜5分鐘。  利用300C高溫炭烤,最能逼出麵香肉甜。 老闆娘在待烤的胡椒餅刷糖水,使胡椒餅色澤更美。  回溫更可口 萬華福州元祖 「福州元祖」的胡椒餅瘦肉較多,餅皮酥香有嚼勁,吃來肉甜不膩。40元,9/11後漲價為45元。  走出龍山寺捷運站旁的防火巷,找到「福州元祖」門口,看到胡椒餅快要出爐了,人潮從四面八方湧入,客人都是「巷仔內」的熟客,先領取號碼牌,等快出爐再來領就好! 「福州元祖」的豬肉肉餡以五香、黑胡椒、白胡椒等香料醃浸入味,肥、瘦肉相間恰到好處。蔡季芳認為「福州元祖」最具福州繼光餅的風味,倪佳琪說:「內餡多汁又不膩。」李清泉覺得五香調味很好。剝開胡椒餅,胡椒與豬肉的香氣隨熱氣衝出,餅皮酥香,豬肉偏甜,胡椒添香卻不搶味,胡椒餅的4個角色:「餅皮、豬肉、胡椒、青蔥」都有精采演出。 用300C高溫的木炭爐火烤約30分鐘即成。  辛香料提味饒河街 福州世祖 店家資訊 地址:台北市和平西路3段89巷2弄5號(捷運龍山寺站1號出口左轉) 電話:02-2308-3075 營業時間:09:3019:00 無休 10個以上可電話預訂(預訂限周一五)

冷藏建議回溫方式 1.將冷藏的胡椒餅放入微波爐,以中溫加熱2分鐘。 2.再將胡椒餅上下以錫箔紙蓋上(不需密封),放入烤箱烤5分鐘。 老闆吳玉成說,烤胡椒餅最重要的是溫度的掌控。 打開每本北市旅遊導覽手冊,幾乎都能發現有介紹位於饒河街的「福州世祖胡椒餅」,「每次看到有遊覽車載日本遊客來排隊,我就覺得很開心。」老闆吳玉成開心的不只是有錢可賺,更重要的是一塊胡椒餅,竟可以做到名揚四海。

肉餡半肥半瘦 與「老張」胡椒餅相比,「福州世祖」的味道和香氣都較濃烈,讓首次品嘗胡椒餅的人留下深刻印象。肉餡除了胡椒香外,也能吃到多種香料混雜其中,香氣顯得複雜了些;但餅皮間的層次不明顯,隱隱透出些奶油香。美中不足的是,麵皮部分烤不透,咀嚼時覺得口感受到干擾。李清泉覺得「皮過厚,肉餡的肉、油分布不均,但餡非常實在,而胡椒味和蔥味較不足。」

店家資訊 地址:台北市饒河街249號前 電話:0939-155-100 營業時間:16:0001:00 無休

冷藏建議回溫方式 微波3分鐘後入烤箱以180C烤3分鐘。  餅類簡易回溫 DIY  燒餅有多層次皮,裡頭沒有內餡,因此只要將酥皮烤熱就行了,微波、烤箱或乾煎回溫都適合。  除了胡椒餅外,像是燒餅、蟹殼黃、韭菜盒等餅類,都是生活中常吃到的餅皮類小點心。記者實際買了無餡的燒餅、包餡的蟹殼黃等酥餅,以及包餡的韭菜盒、蘿蔔絲餅等油煎餅,發現酥餅與油煎餅類耐保溫,置放3、5個小時都還有餘溫,若不食用,建議先冷藏較不易壞。燒餅則快冷,可簡單以小烤箱回溫。 這些餅類冷藏一夜後,記者依食譜老師朱秋樺所建議的方式重新加溫,發現燒餅類加溫簡單、包餡酥餅適合烤箱或微波,而韭菜盒等油煎類則適合以乾鍋回溫。

胡椒餅 當天食用回溫方式 若未立刻食用,放置一段時間後想加熱品嘗,可以放入小烤箱,將表面水分烤乾,約12分鐘即可。

冷藏後回溫方式 若是冷藏後回溫,則依外皮製作而分為酥皮、厚皮與一般外皮而有不同。 酥皮 先微波2分鐘後,再以小烤箱烤約2分鐘。 厚皮 烤箱烤3次,每次2分鐘。不能一次烤足6分鐘,否則皮會焦掉。  一般外皮 餅皮噴水後,上下墊錫箔紙(不可包),以180C烤3分鐘。  燒餅 回溫方式 微波 不蓋蓋子,微波約20至30秒。 烤箱 小烤箱預熱至燈管變紅,以錫箔紙包住,烤約1分鐘。 乾鍋 乾鍋燒熱,轉小火乾煎,兩面翻煎約3次即可。  包餡酥餅類 回溫方式 蟹殼黃、紅豆酥餅、肉餅等,都是屬於包餡的酥餅,冰過後回溫,得讓餡熱又要保持皮酥,乾煎容易出油令皮軟,用烤的容易乾,微波則能保持皮酥口感。 微波 不蓋蓋子,微波約20至30秒,取出常溫放30秒。 烤箱 蓋上錫箔紙,不需密封,烤約1分鐘至熱。  乾鍋 乾鍋燒熱,邊煎邊壓至中間軟,但外皮不易保持酥香。 包餡油煎餅 回溫方式  韭菜盒、蘿蔔絲餅由於以油煎過,冷藏後皮會癱軟,建議可微波後再烤,或是直接乾煎。 微波 不蓋蓋子,微波約40秒。 烤箱 1公分厚蘿蔔絲餅烤1至2分鐘,微波30秒後再烤至表皮乾黃即可。 乾鍋 乾鍋燒熱,兩面翻煎至表皮稍微焦黃即可。